делят на три части: две части идут для приготовления двух порций теста, а
При приготовлении ржаного теста в дежах готовую закваску
производственной закваски и приготовление теста.
Цикл приготовления ржаного теста состоит из двух фаз приготовление
хлебозаводах нашей страны ржаное тесто в основном готовят на густых заквасках.
теста. Это тормозит также действие амилолитиче- ских ферментов. Поэтому на
благодаря чему улучшаются физические свойства и газоудержи- вающая способность
кислотности ограничивается ферментативное расщепление белковых веществ,
кислотности пшеничного из муки примерно одного и того же выхода. При высокой
Кислотность ржаного теста всегда на 2 3 град, выше
коллоидный раствор. В ржаном тесте отсутствует клейковинная сетка.
гидрофильны, часть их набухает неограниченно, пептизируясь и переходя в
температурах, чем пшеничного крахмала. Белковые вещества ржаной муки более
амилолитическими ферментами, его клейстеризация происходит при более низких
р-амилазы содержит активную а-амилазу. Крахмал ржаной муки более атакуем
обусловлено особенностями ржаной муки, которая в отличие от пшеничной кроме
значительно отличается от приготовления теста из пшеничной муки. Это
Технологический процесс приготовления ржаного теста
Комплексная механизация процесса приготовления ржаного теста
Комплексная механизация процесса приготовления ржаного теста - Хлебопекарная и макаронная промышленность - Статьи - Электронные книги по пищевой промышленности
Комментариев нет:
Отправить комментарий